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Analisi Sensoriale

Stabilire se il valore qualitativo di un olio di oliva soddisfi totalmente i nostri organi di senso è compito di ognuno di noi sulla base delle nostre conoscenze e delle nostre abitudini alimentari; la valutazione, invece, della genuinità di un olio è legata alla determinazione di una serie di importanti parametri chimici rilevati attraverso analisi più o meno complesse. L'olio di oliva per la sua natura è infatti uno dei prodotti che maggiormente si presta a sofisticazioni o ancora a contraffazioni con oli di minor pregio; negli anni sono state messe a punto metodiche analitiche in grado di quantificare alcuni componenti dell'olio di oliva da utilizzare come indici di genuinità.

In una goccia di Olio di Oliva

Le caratteristiche sensoriali di un alimento sono fondamentali nel determinare la sua accettabilità da parte dei consumatori. Anche se nessuno inviterà mai un amico a bere un bicchiere d'olio, la qualità di quei pochi grammi che utilizziamo per condire un'insalata o per prepararci una salsa al pesto è fondamentale nel determinare l'accettabilità delle nostre portate.

Sicurezza e valore nutrizionale ci consigliano di utilizzare olio di oliva per cui si dovrà fare tutto il possibile perché l'olio scelto abbia le migliori caratteristiche sia per quanto riguarda la sua acidità, possibilmente inferiore allo 0,3%, sia per le sue caratteristiche olfatto-gustative. Acquistare gli ingredienti migliori e più costosi per poi condirli con pochi grammi di un olio che abbia sapore di muffa, di rancido o di morchia è un'operazione antieconomica e stupida!

Nella analisi sensoriale di un olio vergine possiamo distinguere due tipi di approccio:

- Commerciale
in cui il produttore, il compratore o il consumatore finale valuta l'accettabilità di un olio e decide cosa fare di quel determinato prodotto;

- Legale
in cui un panel di assaggiatori selezionato, guidato da un capo panel, individua la categoria merceologica di appartenenza del campione sottoposto all'analisi.

Analisi Sensoriale Commerciale

La prima operazione che qualsiasi produttore esegue dopo la spremitura delle olive è quella di prelevare un certo quantitativo di olio e valutarne attentamente il colore, l'odore e il sapore. Allo stesso modo chi deve acquistare una partita di olio valuta se quel campione risponda alle sue esigenze commerciali. E' ovvio che per essere validi assaggiatori bisogna avere una notevole esperienza messa a punto negli anni, conoscendo le sfumature aromatiche dei differenti oli e soprattutto la loro variabilità annuale.

Per realizzare un perfetto assaggio il momento ottimale è quello che precede il pasto dalle 10.30 alle 12.00, perché il gusto non risulta alterato da altri sapori e le papille gustative rispondono alle stimolazioni con particolare intensità. Si valuta innanzitutto il colore analizzandone le diverse sfumature che vanno dal verde all'oro caldo a seconda del grado di maturazione e del tipo di oliva. L'analisi olfattiva ci permette di focalizzare la fragranza e la rotondità di un olio evidenziando subito alcuni difetti che riceveranno poi conferma dalla prova di assaggio orale. Per apprezzare in pieno le diverse sfumature del gusto è indispensabile trattenere in bocca per almeno 10-15 secondi un quantitativo di olio pari a circa un cucchiaio. Il segreto sta nel vaporizzare l'olio nella cavità orale senza deglutirlo aspirando in modo deciso dell'aria dai lati delle labbra in questo modo si realizzerà un intimo contatto tra l'olio ed i sensori della bocca e soprattutto del naso. Una volta eliminato l'olio si considererà con particolare attenzione le stimolazioni che rimangono dopo l'assaggio (retrogusto), valutandone la gradevolezza e la persistenza. Il consiglio che possiamo dare ai neofiti è quello di frequentare un corso di assaggio come quello dell'ONAOO che fornisce tutti gli insegnamenti necessari per riconoscere un favoloso olio extravergine di oliva e ci consente di familiarizzare con il vocabolario dell'assaggio. Incontreremo così oli dolci e fruttati o oli difettosi dal sapore di rancido, di avvinato, di riscaldo, di muffa, di metallico...

Analisi Sensoriale Legale

L'Allegato XII del Regolamento (CEE) n.2568/91 si propone di stabilire i criteri necessari alla valutazione delle caratteristiche olfatto-gustative di un olio vergine di oliva, al fine di ottenere una scala numerica che ci permetta di evidenziare quattro categorie di oli:

- OLIO D'OLIVA VERGINE EXTRA punteggio minimo................6,5
- OLIO D'OLIVA VERGINE punteggio minimo..........................5,5
- OLIO D'OLIVA VERGINE CORRENTE punteggio minimo..........3,5
- OLIO D'OLIVA VERGINE LAMPANTE punteggio inferiore a…....3,5

Per la prova occorrono 8-12 assaggiatori (panel), scelti da un capo panel, figura chiave, che dovrà essere una persona sufficientemente formata, intenditrice ed esperta nei tipi di oli che troverà nel suo lavoro. Il test sarà realizzato in apposite cabine di assaggio e ogni candidato avrà a disposizione un campione ed una scheda da compilare in base a pregi e difetti dell'olio.

La frode era possibile perché i metodi di analisi in quei tempi non consentivano di risalire dal prodotto finito alla materia impiegata.